咖啡问答

何谓直火烘培咖啡 ? 秉跃的咖啡如何与众不同 ?

 　  一般的咖啡烘培 , 基于商业的理由 , 是用热气作为主要的加热手段 , 有些号称加入木炭烘培的咖啡公司 , 因为加热的时间会比较久 , 所以容易出油 , 而且咖啡的香味不会凸出 . 秉跃依据精品咖啡的烘培方法 , 用心为客户着想 , 用离火烘培结合二次定位方法 , 加上真正的进口咖啡 , 所以咖啡从磨粉的开始 , 就一直香气持续不断 , 直到咖啡喝完为止 , 一直唇齿留香 , 不会有焦苦味道 , 也不会放久就出油 , 这就是直火烘培咖啡的特色 . 一般的咖啡会会觉得味道不够 , 也不够厚实 , 是因为虽然烘培的温度到了 , 但是焦糖化的反应还不完整 , 所以味道不够 , 如果完全使用直火烘培的一次定位烧 , 那会因为时间偏长 , 所以咖啡的香气减少 , 涩味增加 , 反而不好喝 .

    现在市面上有的咖啡有加香精的现象 , 喝起来没有口感 , 光光有香气 , 而且放冷后非常的麻嘴 , 秉跃的直火烘培咖啡喝起来从高温的香气到中温的可口到最后低温的不酸不涩 , 是市面上少有的极品咖啡 , 这是除了豆子好外 , 主要就是烘培的技术 .

咖啡豆的判断是由看闻剥压开始吗 ?

    其实所谓的看闻剥压就是判断咖啡豆的新鲜与否 , 这是煮出一杯好咖啡的最基本要素 , 因为只有新鲜的咖啡豆才能煮出一杯好咖啡 . 新鲜的咖啡豆 , 香气十足 , 没有回潮的软软的感觉 , 压破时声音清脆 , 另外好的行家还会以咖豆的形体 , 以判断出咖啡豆的产地 , 但一般情况下 , 最好还是自己煮一杯细细品尝为佳 。

大的咖啡豆就一定好吗 ?

    咖啡的生豆在采购时有的是有依照目数 ( 就是依照生豆过筛筛网的孔径大小 ) 来区分价格 , 理论上说你买大一点的咖啡 , 价格会贵一点 , 但是太大的变种咖啡豆 , 一般称的象豆 , 或是我們烘培業所說的古巴大豆,其風味不见得是比較好的 ,有時候味道相对来说比较平淡 ,有時还不如圆豆 ( 指咖啡树上吸收了另一半的养分所形成的咖啡豆 ) 来的好 . 最常见的是用古巴豆充当蓝山咖啡豆 ,雖說藍山咖啡豆比一般咖啡豆來的大,這除了經過多年的品種改良外,最重要的還是氣候和緯度,以及一套良好的管理方式,及篩選方法,如果如此那摩簡單就可以種出藍山咖啡,那麼早就有一定有人想方設法,挖幾株藍山咖啡樹種回國內種植,號稱藍山咖啡豆了. 但是也有的客户指名要大的咖啡豆 , 认为咖啡豆越大就越好 , 那可以看看以 SP 咖啡著称的星巴克咖啡 , 其咖啡豆不见得就是大的 . 就像是水果一般 , 不见得大粒的就一定甜的道理是一样的 。

进口咖啡就是好咖啡吗 ?

    一般来说是的 , 但要分为两个部份来说 :

A. 进口生豆目前来说是比国产一般的AB級豆或是單A級来的好 , 因为咖啡树的种植和咖啡园的管理都是需要经验的积垒 , 不是十几二十年可以完善的 , 所以目前而言在云南和广西的咖啡豆的质量就无法和进口的相抗衡 , 一般来说是香气比较不足 , 余韵较差 , 有较重的青涩味 , 一般以重烘培为主 . 加入混合咖啡中可以增加口感 , 增加苦味 , 但是太多了咖啡放冷后有涩味产生 。但是近年來也有好的咖啡豆產出,但是就如同國內好的產品先外銷一樣,咖啡農在採收自己的咖啡豆後,會選擇好的有名氣的咖啡公司交貨,以便凸顯自己的品質,使自己的名氣提升, 所以有時便造成了好東西都流落國外的情況.

B. 对于熟豆来说 , 就不是绝对的了 , 因为最主要的前提就是 ” 新鲜度 ”, 一杯好的咖啡所用的咖啡豆 最好是在炒出 1~2 星期中间饮用完毕 , 否则就有回潮和味到消失的现象 , 虽说都使用了单向排气 , 但是咖啡豆炒后的一星期间为养豆时间 , 咖啡的味道和化学变化会在这一段时间内完全熟成 , 如此您才能品尝一杯好的咖啡 . 但是咖啡放的越久 , 其芳香物质散失的越多 , 风味的完整性越差 , 若最后还有油秏味那就更不能喝了 . 所以进口的咖啡豆若是新鲜那没有问题 , 若是已经过了 1~2 个月了 , 那就不见得比较好了 , 所以还是建议使用进口咖啡豆 , 在国内直接烘培的豆子为佳 , 但是也要看看是不是自己有烘培工厂的厂商 。不過好的烘培師國外還是比較多,因為咖啡豆要能體會出味道的要能夠掌握其最佳烘培曲線,才能將風味釋放出來

好喝的咖啡就是厚重纯苦咖啡 ?

    最常遇到的问题就是在咖啡吧台长常常说试饮咖啡时 , 就是要求咖啡够不够味 , 意思就是要求味道醇厚 , 甘苦 , 回甘甜苦 , 喝咖啡有所谓的味道干净 , 就是不含其它不愉快的味道 , 层次感分明 , 就是要求口感一层接一层 , 但是一般人去世要求口感复杂化 , 就像交响乐队一样 , 要有不一样的感觉才较好豆 , 所以大家位市场所逼 , 只好参起豆子来啦 一般 会混和一些 国产的云南咖啡豆 , 因为 云南咖啡豆 , 味道甘苦 , 但有些发涩 , 小量 加入咖啡中混和可以增加口感和厚实的底味 这就成了一杯大家说好的苦咖啡了 , 但此时你到底是喝曼特宁呢 ? 还是云南 - 曼特宁呢 , 加了一点国产豆后 , 味到自然回感很好 , 又有进口豆的芬芳 , 但是参豆并不是一件不好的事 , 在国际大厂已自行品牌销售时 , 就有混豆的情况 , 但是先决条件不是打上某产地或是庄园的产品 , 只能说是公司的一种品牌型号 .如最早的爪洼 - 摩卡 , 曼特宁 - 巴西都是混何咖啡的一种 , 其时都是随人而易 , 就像是有人认为拍好照片就是不能用计算机修 改 , 纯正真实就是好的照片 , 又有人认为只要是艺术的表现 , 用计算机只是更一步增加创意 ,对炒咖啡豆的人而言 , 另外一种作法是 只需要把咖啡的烘培加重 , 咖啡的外模 ( 一般称银皮 ) 多去掉些 , 味道就苦了 , 但这不是表现出咖啡豆的方法 , 烘培的时间延长可以使咖啡的味道更加淳厚 , 但是去会失去一些咖啡豆本身独有的风味 . 所以不同区域的咖啡 , 有适合他不一样的烘培程度 . 若是蓝山咖啡豆做成重烘培 , 那它干净香气和平衡的味道会完全的散失 , 如被业界形容是完美咖啡的哥斯达黎加咖啡豆 , 具有明亮的清册彻感 , 最佳的烘培为中度 , 一般从 MINDLE 到 City 若是炒成 full city 就不好了 ., 其实喝咖啡不需如此严肃 , 只要把握基本要诀 , 买到真正产地的咖啡豆 , 就是可以享用一杯好的咖啡了 .

如何品尝一杯咖啡？

    有些人喝了十多年咖啡 , 只知味甘存苦就是好咖啡 , 去忽略了一杯咖啡的组成至由五味一香而成五味指的是甘存苦酸涩 , 一香就是香气 , 细细品尝一杯咖啡 , 在热的时候饮 , 在温温的时候饮 , 和完全良的时候饮用 , 味道是完全的不同 , 一杯咖啡是不该加入任何的奶精奶油或是糖 , 只有纯咖啡才能使你细细体会到深藏在黑色外表的韵味 .

    煮好咖啡后约在 70~80 度入口时所体会的止是咖啡的香气 , 此时还不会体会到其它的味道一般就是苦 , 香 , 到了约 60 度时 , 此时咖啡的其它未到就慢慢可以被品尝到了 , 这时 一杯咖啡的是否有其它的杂味 , 或是成次够不够分明 , 就是要看这时的表现了的细细的品尝 , 在苦的味道后跟随的是什么的味道 , 一般我们形容咖啡中的酸味以清澈来形容 , 相对于浓郁而言 , 因为清澈所以不苦 , 所以可以将不一样的特质表现出来 , 而浓郁的咖啡如苏门达腊 , 其浓郁纯苦 , 所以也感受不到其它的风味了 , 所以没有绝对的好坏 , 只有人的喜好而定 , 到了完全放冷 , 因为温度偏低 , 味觉作用减缓 , 所以一般咖啡显得平淡无味 , 此时反而可以试试有无杂物的好时机 , 若是煮的过程不佳 , 或豆子本身不良 , 或是烘培不良 , 此时就有明显的未熟青豆的涩味 , 和臭味 . 此时的质感就可以明显的判断了 .

    其实在烘培时 , 若烘培的时间越久 , 味道会越甘醇 , 时间越短越快 , 味道越单一 , 但可以显出不同豆子的特色 , 所以秉跃咖啡味配合客户的不一样需求 , 可以进行不一样的烘培深度 , 但定货时请及早预备 , 因为本公司是接单生产 , 以保证质量和鲜鲜度 , 让您可以享受到最佳的产品 .

    如何描述一杯咖啡的感受呢 , 以下为一些常用的名词 , 其实都是中性的形容持 , 指示是个人的喜爱而不通的感受 , 比如爱喝干净的咖啡认为狂野的咖啡有不佳的风味 , 爱喝复杂的咖啡的人 , 又认为平衡感好的咖啡没有特色 . 所以全都是依人而定
● 质感（ Body ）—— 一般 是形容咖啡在口中的是否厚实感觉 , 和咖啡的放入量有关 。 但是若用一定的量作为比较不同的咖啡 , 可以比较出咖啡的不同的质地 , 一般来讲 , 亚洲豆较为厚实 , 如苏门答腊的曼特宁的质地就比较细致厚重 , 而云南豆的质感就比较平淡 , 但随着各大咖啡公司的协助 , 慢慢质地有所改进了 。

余韵 （ Finish ）—— 余韵 是 咖啡喝后留在口中的味道 , 如喝茶叶时在吞口水时感到喉咙甜甜的感觉 , 而在喝完一杯咖啡后 , 除了喉咙的余韵 外 , 还有舌头的感觉 , 好的咖啡余韵会让你持续回味再三 . 若是酸涩发麻 , 就不是一杯好的咖啡 , 或许是煮过头了 , 或是豆子不新鲜了 , 都是有可能的 .

●狂野（ Wildness ）—— 就是指刚喝入口时的感受 , 味道是否特别浓烈或是凸出 , 在我们炒豆方面 , 一般用日晒豆加上直火式的烘培的豆子较为狂野 , 风味较为复杂独特让人难忘 , 秉跃咖啡豆为追求咖啡的独特风味 , 特有直火式烘培的日晒咖啡豆 . 可提供广大咖啡爱好者特殊的需求 .

●干净（ Clean ）——咖啡 喝起来没有难喝的土味 , 或是特殊的独特味道 , 一般水洗豆是将咖啡樱桃浸泡在水中 , 在用研磨使外表皮和黏膜脱掉 , 在浸泡时时会有部分的发酵作用 , 所以就向红茶一般 , 味道较为温和 , 香气中也较少杂味 , 一般用气刘法烘培也可以使豆子较为干净

●平顺（ smooth ）—— 因该是好的名词 , 但是用在咖啡上 , 就变的有点没有特色的样子 , 豆子平顺是好喝 , 但是在追求特色的玩家上 , 平顺就像考试 60 分一样了

●平衡（ Balance ）—— 指味道的表现 , 酸甘苦醇都有 , 没有 一味 特别突出 可以说是非常好 , 但另外一方面来说就是没有独特性了 。 其实一杯的好坏都是依个人而定

● 层次感 —— 指的是咖啡有各种不同的风味 ， 有的咖啡厂商为追求不同的丰富口感 , 将不同的豆互混而成 , 有着不同的烘培程度或是将不同纬度的咖啡豆混和 , 或将阿拉种混和罗布斯特种 , 其目的都在满足咖啡的成次感 , 和丰富咖啡的口感 .

咖啡的冲煮法何者最好 ？

    一般常见到的咖啡冲煮法有冲滤式咖啡 ( FILTER), 法国压咖啡 ( FRENCH PRESS ), 虹吸壶 ( SYPHON), 摩卡壶 ( MOCHA), 义式煮法 ( ESSPRESSO) 炖煮法 这几种 , 一般在日式的咖啡馆中 , 以冲滤式的煮法为主 , 而虹吸式的煮法是一般咖啡店中最为常见的 , 而摩卡壶和法式压一般只有在家庭中使用 , 较少出现于咖啡厅中 , 炖煮法可以说是冲泡咖啡中最简单的方法了。也就是只要把粗糙研磨的咖啡和水放在一起加热就可以了 , 各种不同的咖啡煮法都有其特色 , 所用的磨粉粗细也不尽相同 , 曾经试过用虹吸式的咖啡壶煮不好的咖啡粉改用炖煮法反而得到一杯独特风味的咖啡 , 无论是何种煮法主要就是将咖啡豆中的好的物质萃取出来 , 而将会引响咖啡味道其它物质留在豆中 . 若是想挑战极限 , 一定想将咖啡中所有的物质萃取出 , 那你只会得到一杯又涩 , 又酸 , 又难喝的咖啡 . 所以每个煮咖啡法就是要将咖啡的好的特性发挥出来 , 如近年来被玩家们全力推崇的 ESSPRESSO 煮法 , 就是使热水出入咖啡的时间只有在 30SEC, 尽量只萃取最初的精华 , 但如果你用虹吸式这样煮法 , 因为压力不同 , 无法萃取出咖啡中所有的芳香族 , 如此短的时间只会得到一杯无味的咖啡 . 但是 ESSPRESSO 的煮法一定要有咖啡机 , 而且每种咖啡机的压力 , 温度控制皆不相同 , 所以业界中有推荐的几种咖啡机都是双锅炉 , 价格都比较贵 , 但是绝对物有所值 , 一杯好的 ESPRESSO 所萃取出的咖啡是为深褐色表面有一层乳化的绵密的气泡 , 但是引响的因素太多了 , 玩家们就是追求如何减少机械的引响下 , 最佳的萃取出咖啡的精华 。

何谓烘培度 ？

    烘培的技巧决定了咖啡的味道与香气，生豆本身不具任何香味 , 反而有一股生臭的豆味 . 只有经过烘培之后 , 才能称之为咖啡。咖啡的味道百分之 80 是取决于烘培 , 因此烘培的目的就是将咖啡的特性百分之百引出来 , 所以专业的烘培者 , 需要了解每批咖啡豆的特性 , 以便以最佳的烘培程度 , 将咖啡的特性表现出来 , 一般来说我们会用撖烘培将一只咖啡豆的特性完全了解后 , 再依照其特性进行不一样的烘培 , 因为烘培主要是要发挥咖啡的特性 , 而不是缺点 。