遇上一杯好奶茶
在经过的 2006 年 , 餐饮行业就如本公司之前的评估一般 , 咖啡店的成长数量 , 由 2005 年的倍数成长 , 到 2006 年的缓慢成长 , 所没预料的是市场上反而是奶茶的外卖体系 , 如雨后春笋般 , 一一冒出 , 从历史来看自从 2004 年到今年 , 具体说来因该是 2003 年底开始 , 咖啡厅在各大都市中如雨后春笋般的兴起、上岛、迪欧、老树、两岸、半岛、新岛 , 米罗、 SPR COFFEE … 等等的咖啡厅和很多的咖啡加盟体系 , 可以在各大加盟展中出现 , 现在开咖啡店的现象由南方慢慢向北方移动的趋势 . 众人的眼光全部集中在咖啡中 , 本公司原本也一致的认为咖啡的文化会席卷整个中国 , 因为除了咖啡本身外 , 咖啡还具有本身的咖啡文化 , 咖啡不只是咖啡 , 是一种品味和习惯 , 但就如中国是茶叶的大国一样 , 英国除了咖啡外 , 还是有其花茶的文化 , 中国真正爱喝咖啡的习惯 , 还未算真正的行成 , 喝现煮黑咖啡或是 espresso 的人必竟是少数 , 而喝珍珠奶茶却是风行已久 , 不论年纪 , 大小皆宜。近年来 , 因为咖啡厅的迅速成长 , 现今已经是接近饱和 , 包刮上海在内的沿海都市 , 咖啡厅的成长数量已经在缩减 , 上海市在 2006 年度发现很多咖啡店以次充好 , 国产的豆子当作进口豆贩卖 , 店里的说法是客人进店主要是看重一家咖啡店的气氛 , 而不是咖啡豆的好坏 , 对于咖啡的前途 , 本公司认为是一个阵痛期 , 时间的长短不知道 , 但是要让大家能够喜欢 , 知道有咖啡 , 才能够让人渐渐的喜欢上咖啡 . 这段时间在台湾走了快 15 年 , 寄望国内市场 , 咖啡文化能由现有的商务型咖啡 , 卖卖的转化为嗜好型咖啡 , 再逐步变成生活的一部份 , 那咖啡就不只是咖啡了 , 但现在时机不对的情况下 , 很多原本看好咖啡市场的现在又转投资到外卖奶茶市场来了
珍珠奶茶的进程来讲 . 之前因为竞争的激烈 , 珍珠奶茶由上世纪 95-95 年的外卖一杯 12-8 元 , 下降到一杯 2-3 元 , 有的地方还可以 1 元一杯买到 . 在追求利润的基础下 , 各厂商只好从原料的成本下手 , 所以现在的珍珠奶茶有很多人说珍珠不好吃 , 没有 Q 感 , 茶水不好没有香味 , 这是因为为了追求成本的极低化 , 所造成的结果 , 就是整个行业的萎缩 , 让人认为珍珠奶茶是一项次等产品 , 在 2004~2005 年中 , 差点让人觉得真珠奶茶在中国 , 将走入历史中了 . 但是凭着有部份厂商 , 坚持使用好质量的原料 , 更改店头及内装 , 重新塑造形象 , 珍珠奶茶业由 2005 年中期的低谷 . 慢慢的回暖 , 到 2006 年就已经见到了市场好转的趋势 但是在大陆 , 与台湾不同的地方是因为在台湾的珍珠奶茶是以各类的茶水为主 , 如乌龙奶茶 , 青茶 , 客家擂茶 , 抹香绿茶 , 高山乌龙 ….. 等茶系列为销售的大宗 . 但是在国内市场 , 却是以奶茶为销售的最大量 , 一般类果汁饮品 , 在台湾比较少出售 , 但再国内却占有一定的比例 , 另外以各地区为估计 , 奶茶的价格还是以上海地区和江浙一带为售价较高 , 北方包括青岛 , 河南 , 河北 , 外卖体系的最低价格一般为 2 元 / 杯 , 但在上海地区 , 较有品牌的外卖体系 , 价格就可以达到了 3 元 . 更有外卖体系一杯蛋蜜汁可以卖到 8~9 元 , 当然另外有大型的连锁体系有更贵的价格 , 但是加盟家数毕竟比较少 , 本公司也在密切观察中 .
现在还有很多的台湾朋友到大陆发展 , 也想开一家奶茶外卖体系 , 但是在大陆开店 , 最大的难处就是原料取得不易 , 那道不是买不到原料 , 而是好的原料真的难找到 . 在一般外卖体系要求利润极大化的情况下 , 要找到一杯好的珍珠奶茶真的是很困难 .
奶茶好不好喝因人而异 , 但是是不是一杯好奶茶 , 可以从以下几点判断
1. 珍珠 :
珍珠的口感如何 , 关系到一杯奶茶好坏非常重要 . 如果软软不 Q, 会让人感到食难下咽如果是使用纯正木薯粉或是地瓜粉 ( 土豆粉 ) 加工的 , 煮好后放在奶茶水中 2~3 小时是不会发胀 , 泡软的 . 若是会发软 , 那就是有几个原因 , 若不是煮后放了太久 , 就是煮完后就放到茶水中 . 或是使用了不佳的淀粉 , 所以会有如此结果。有些刚刚入行的老板 , 不知原因 , 反而要指明要泡的软软的 , 中心要变硬的珍珠 , 殊不知这是不好的珍珠粉圆 . 市场上的珍珠右方有两种 , 一种为生的珍珠粉圆 , 一种为熟的珍珠粉圆 , 生的珍珠粉圆顾名思义 , 就是用生的木薯粉 , 未经过加热 , 使用小的珠母 , 在滚筒中慢慢的滚成一个大珍珠 , 一般市面上见到的就是这类珍珠 , 其优点是出料数量大 , 非常方便大量生产 , 在添加一定的胶体后 , 其硬度也还可以 , 但因为是使用淀粉加工 , 在加工过程中需要靠防腐剂添加 , 使其防止发霉 , 在禁用去水醋酸钠后 , 在使用正当的防腐剂下 , 比较难以防止其发霉 . 熟的珍珠 , 就是使用热水 , 将珍珠加工成面团的形式 , 在使用机器 , 压出成型 , 其缺点是产量曼价格高 , 但较安全 , 因为比较札实 , 适合长途运输 , 至于店家选择珍珠 , 一般是从价格考虑 , 熟珍珠一般比生的珍珠贵上ㄧ倍 , 若不是对自己奶茶要求胜高 , 或是重视防腐剂问题的店家 , 一般是以生的珍珠为主 .
2. 茶水
茶水也是个重点 , 有很多的外卖店使用了口味粉作为基本的味道来源 , 没有了煮红茶的步骤 , 所以就出现了很多如草苺 , 香芋 , 哈密瓜等口味的珍珠奶茶 , 这是在台湾比较少见的 , 热饮方面是需要如此 , 但是没有真正的茶叶冲泡出来的茶水 , 算是一杯真正的珍珠奶茶吗 ? 比较简单的有人采用了咖啡红茶包作为茶水的代替品 , 但是就如茶包无法取代茶叶一样 , 真正的茶叶冲出的茶水就是有浓烈的茶香和口感。 煮茶水的步骤是比较烦杂的 , 煮的不好 , 茶涩味很重 , 根本不适合单喝 , 做成奶茶还可以 , 现在还有的推出现场现冲泡的机器 , 使茶味更加的香浓 , 台湾还有使用去涩剂的一般连锁体系将去涩剂加入糖水中 , 使一般的加盟商无法使用其它公司的货源 , 做 为 一种捆绑的手法
3.奶精
再来就是奶精 或是牛奶 , 有些店家是添加新鲜牛奶 , 但是先牛奶有腥味 , 所有一般会改加淡奶 , 或是使用灭菌过的牛奶 , 另外一般较常用的还是奶精 , 因为还是价格的问题阿 , 所谓的奶精就是植脂末 , 大家所熟只的有荷兰奇异鸟 , 雀巢奶精… . 等 , 至于使用何种产品添加奶味 , 就是各家老板或是吧台人员的选择了 , 这当然也跟地区有关 , 香港的奶茶还添加炼乳 , 使味道更加丰厚 .
ㄧ般再国内 , 要求奶味重的区域 , 会比较多 , 在台湾是以茶香和奶香的相互配合 , 但是国内 , 浓香型的奶茶比较受欢迎 . 现以一般所使用的奶精为例 , 有些奶精因为太强调浓香 , 反造成有另外不良的气味产生 , 另外不见得进口的奶精就是好货 , 因为电视也已经暴光多次 , 一部分的号称进口奶精 , 其实是地下加工厂分装国产奶精而成的 .
所以一杯好的珍珠奶茶需要有好的珍珠 , 真正的茶水 , 好的奶精所组合 , 这才是购成很的珍珠奶茶的要素。
有很多的经销商反应 , 一杯好的珍珠奶茶需要有很大的心血来加工 , 因为以上所构成的要素中 , 珍珠要新鲜 , 茶水要以每季的不同调整水温 , 而一杯咖啡只需要找到好的进口豆 , 好的炒豆商 , 就可以完成一杯好咖啡 . 所以常有情绪上的不满发生 , 但是真正做的好的奶茶 , 一定会被大众所认可 , 这需要依职维持自己的质量和形象 , 因为在中国 , 一杯奶茶可以接受的程度是比咖啡大的。
珍珠奶茶在台湾已经风行了 18 年之久了 , 至今红火不断 , 这是因为珍珠奶茶是个可以被接受的大众饮品 , 不像咖啡 , 是种嗜好性的饮品 , 有人喜欢 , 有人讨厌 , 在中国更多的人士因为了时尚 , 新鲜 , 认为喝咖啡是种高级的享受 , 才会到咖啡厅里引用咖啡 , 至于咖啡本身的好坏 , 并不是十分的清楚 . 自从 2006 年以后 , 比较正规 的奶茶连锁体系兴起 , 比较好喝的奶茶也慢慢的恢复 , 但是加盟体系最大的问题就是原料的控管不易 , 很容易底下加盟体系进次级的原料以次充好 . 在此很希望大众能够多多支持好的珍珠奶茶外卖店 , 不见得有名气的就是好的 , 要多多的试喝 , 有些小店做的味道也很地道的
依我本身的观念 , 我选择奶茶最基本会从几个方面来看：
1. 有真正的茶水 , 有时我到一些地方店中 , 尽然没有提供原味的珍珠奶茶 , 只有添加口味粉的奶茶 , 但现在也有的口味粉有添加茶粉 , 叫做元味果粉 , 想想市场就是如此做坏的 , 因为一昧的拼成本后 , 所造成的是大家不相信珍珠奶茶 , 没有人去喝后 , 这一 产 业就自然末落了。
2. 看珍珠是否会膨胀 , 因为好的珍珠是用木薯粉 或地瓜粉 加工的 , 但很多厂商为了减少成本就使用了面粉或是非食用及的淀粉加工 , 如果能够看到出具食品卫生防疫站出具的检验报告就是最好 , 另外有些珍珠粉圆添加了过量的防腐剂后 , 吃到嘴会有发麻的感觉 , 更 有些是加入鲜艳的色素 , 虽然不知道是否是食用色素 , 但是总小心一点好。
3. 奶不遮茶味 , 茶不遮奶味 , 这是依个个人喜好的问题 , 有的国产奶精中 , 香精添加过量 , 虽有很重的香味 , 但是口感上不顺滑 , 只有香味。
4. 是否有位客户着想 , 一间好的奶茶铺因该再客户点单时再加工一杯珍珠奶茶 , 如果很简单的为了省时就拿一杯做好的珍珠奶茶给您 , 那就失去了珍珠奶茶刚开发时 , 结合了中国的茶饮 , 外国的调酒技术 , 所融合中西文化的珍珠奶茶了。
目前国内已经开始对食品有一系列的管制和要求 , 从苏丹红事件后 , 已在加强力度检测食品的安全性 , 包括进行食品强制安全认证 "QS" 的认证 , 就是依个好的开始 . 希望在整顿后 , 能将出现一批客户能够安心消费 , 厂商能够放心使用的产品
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